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>>Côtelettes à la béarnaise | 4 portions

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Sauce béarnaise

3 échalotes sèches, hachées finement 3
30 ml vinaigre de vin 2 c. à soupe
5 ml estragon séché 1 c. à thé
5 ml persil frais haché 1 c. à thé
3 jaunes d’œufs 3
375 g beurre doux, fondu 3/4 lb
sel et poivre du moulin


Côtelettes

30 ml beurre 2 c. à soupe
1 aubergine japonaise, tranchée 1
1 poivron vert, en lanières 1
1 poivron rouge, en lanières 1
15 ml huile végétale 1 c. à soupe
8 côtelettes d’agneau à manche, 8
épaisses de 2,5 cm (1 po) et dégraissées
sel et poivre
une pincée de paprika


Préparation

Pour préparer la sauce : dans une casserole, faire cuire les échalotes, le vinaigre, l’estragon et le persil jusqu’à ce que le vinaigre soit évaporé. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.

Transférer dans un bol en acier inoxydable et incorporer les jaunes d’œufs à l’aide d’un fouet.

Placer le bol sur une casserole contenant de l’eau bouillante. Incorporer le beurre fondu, goutte à goutte, tout en continuant de fouetter.

Lorsque la sauce commence à épaissir, ajouter le beurre en filet, sans cesser de fouetter. Saler et poivrer au goût.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen et y faire cuire l’aubergine 5 minutes à couvert. Saler et poivrer.

Ajouter les poivrons et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Mettre les légumes cuits dans un plat allant au four. Les couvrir de papier d’aluminium et les faire cuire au four de 5 à 6 minutes.

Dans la même poêle, faire chauffer l’huile végétale et y faire cuire les côtelettes à feu moyen-vif, 3 minutes d’un seul côté.

Retourner les côtelettes, les assaisonner de sel, de poivre et de paprika et les faire cuire 3 minutes à feu moyen - ou plus, selon le degré de cuisson désiré.

Servir avec les légumes et la sauce béarnaise.


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